« Tu vois ça, j’aimerais bien le servir ! » Il s’agit d’un fromage blanc fermier, dont une louchée, brute et grumeleuse, a été déposée sur une pierre. Le laitage est tombé comme ça, sans artifice, un geste pesé du cuisinier, le bon ou le mauvais, peu importe, le geste de ce moment-là. « On peut recommencer si tu veux ? » Le caillé est immaculé. Et par contraste avec le morceau géométrique de calcaire, quasi hexagonal, il paraît lumineux. Comme si on l’éclairait de l’intérieur. La pierre qui le supporte, coquille d’œuf, semble mate. Il s’agit d’un fragment de calcaire oolitique, sa texture dialogue parfaitement avec celle du fromage blanc. « Des roches, comme celle-ci, on les ramasse, on les sort des champs, mais elles finissent toujours par revenir, par remonter en surface. Elles nous parlent du sol, de l’épisode marin qu’a vécu ce petit territoire, nous racontent les fossiles, bien avant l’arrivée de la Saint-Jacques, les ammonites, les cœurs de Vézelay, l’ancêtre même du couteau. C’est une veine qui affleure la région, autour de Vézelay. Mon Château, celui de mes rêves de gamin, qui domine le Val du poirier, il est bâti sur cette émergence de la couche de calcaire. La veine, elle est partout sous nos pieds, sous le plancher des vaches. Elle s’exprime. La vigne, elle aime bien se faufiler à l’intérieur, la traverser pour aller s’abreuver plus bas. C’est ce qui lui donne cette attaque, cet aspect minéral et poudré! »

Capture d’écran 2020-12-16 à 18.19.11

La lave en question, on aurait pu la relever d’un muret qui borde les chemins, qui retient la terre du champ de colza qui s’étend au-dessus. « Avant le remembrement, il y en avait partout, des murgers montés sans mortier, à sec. Ils contenaient, portaient, les parcelles, les pâturages et les vignes, dans ce paysage vallonné que le Pape des escargots et les tailleurs de pierre arpentent éternellement. »

Capture d’écran 2020-12-16 à 18.19.01

Sur la table, dont le plateau est un marbre — il s’agit là d’un vieux présentoir de boucherie, un meuble simple, neutre, fonctionnel, que l’on peut essuyer d’un coup de torchon, avec suffisamment de patine et de mémoire pour faire le fond constant, le socle d’un livre, d’une histoire de cuisine hors-norme — est installée cette pierre de calcaire, dessus, le fromage blanc s’égoutte, répand son petit lait doucereux.

Capture d’écran 2020-12-16 à 18.19.42

Nous sommes sous la tente d’un studio de photographie portable que nous avons installé dans les jardins du restaurant l’Espérance à Saint-Père sous Vézelay. Des bruits de cuisine, de vaisselles, les commandes et les annonces, se laissent deviner, se mâtinent aux roucoulements d’un couple de tourterelles, au croassement d’une corneille et aux bribes de conversations des convives qui prennent l’air, fument sur la terrasse, la mélodie ralentie d’une fin de service. Marc Meneau considère, rêveur, l’installation. Hans Gissinger a relevé la tête, après avoir fait le point sur le verre dépoli de la chambre, son drap noir de photographe sur les épaules. L’image est inversée. Le haut est en bas. Il faut tourner la tête pour se faire une idée ou alors faire de la gymnastique mentale. « Cette pierre est une mine ! ». Je prends note. Je passe les châssis de film à Hans. Il fait plusieurs vues, du film négatif noir et blanc, du 20×25, afin d’avoir la plus grande résolution. Marc poursuit la description des évocations que lui suggère cet objet étrange. Je l’interroge. J’enregistre. Hans de son côté prend des photos. Il dispose d’une batterie d’appareils, des camerae obscurae, petites et des grandes. Il se balade dans la cuisine et saisit un geste, une technique, un détail, le fond d’une gamelle, le dessus et le dessous de la cuisine. C’était son idée : faire un livre qui raconte la cuisine à travers les rêves et les cauchemars du cuisinier, un livre sur la mécanique de ses créations, son quotidien, du plus commun au plus surprenant, du frichti médiocre à la bombance admirable, du fumier à l’or —qui seront toujours l’un et l’autre interdépendants. Faire un livre, par fraternité, comme on cuisine, de A à Z, en prenant de l’image, du texte, du papier et de l’encre. Marc Meneau, en homme libre, autodidacte, a accepté de dévoiler un peu de sa cuisine, de délaisser, un temps, les us et coutumes imposés par l’académie et le corps du métier. J’ai fait le scribe et l’assistant photo, l’agent de liaison entre les deux protagonistes.

Capture d’écran 2020-12-16 à 18.20.58

Pendant trois ans, presque quatre, je me suis embarqué au long cours, à la découverte de l’île imaginaire de sa cuisine, une longue conversation pour nourrir un livre comme on en fait rarement, construit tout autant sur la causette autour d’un bout de gras, à bâton rompu, que sur des entretiens savants, et dans lesquels, soudainement, intervenaient d’autres voix, un confrère de Vonas, d’Eugénie-les-bains ou d’Urt, un éleveur, un boucher, un charbonnier… Mais aussi, la voix des livres, d’autres points de vue, d’autres temps. Marc possède une bibliothèque fournie et en la matière, bavarde, qu’il s’agisse de cuisine, de pâtisserie, de confiserie, d’histoire, d’art, de religion, de roman. Le catalogue de la bibliothèque est long et transversal. Ses amis libraires s’activent dans l’arrière-cuisine pour lui dégoter les perles, les inédits, les épuisés, les originaux, des textes qui servent encore et toujours, qui inspirent. La conversation va bon train, rebondit.

Avec Hans on doit prendre la bagnole et sillonner le Vézelien, la scène où tout se joue avec ses paysages, architectures, tourner autour de la basilique, des ruines et des vestiges, découvrir des fermes, dans les hameaux, sur le contrefort du Morvan, des élevages, le cochon, le charolais. Nous représentons le fond, dépeignons le décor de l’intrigue, le background. Les produits proviennent de partout, pour fournir le drame ultime qui se tend en cuisine et se noue à table, avec la serviette que l’on se passe autour du cou. La conversation raconte cela. Le dialogue nécessaire avec l’extérieur, le hors champ, tout ce qui se trame en amont, avant la cuisine et puis la salle. Le cuisinier cuisine plus que le produit, doit-on le rappeler. Il va jusqu’à se livrer lui-même à son œuvre. Son investissement est total. C’est un peu de lui et de son pays que l’on incorpore.

Capture d’écran 2020-12-16 à 18.21.19

Le livre est sorti, il y a vingt ans, en l’an deux mille, aux éditions Woodstocks, chez Hans Gissinger, dans l’état de New York, deux volumes, images et textes, imprimés en offset, noir et blanc, trois films, un gris, un noir et un vernis. La conversation résonne toujours, ne s’est jamais tarie. Merci à toi, Marc Meneau.

 

Gilles Stassart et Hans Gissinger